foie gras
Les différentes catégories de foie gras de canard :
Foie gras extra : c'est le top du foie gras, il est ferme, de couleur blanche, lisse au touché, surtout sans tâches rougeâtres d'environ 500g. On s'en sert pour confectionner le foie gras entier cuit conditionné en bocal ou en boîte métallique.
Foie gras restauration : c'est la catégorie moyenne du foie gras, il est de couleur blanche sans tâches rougeâtre d'environ 550-650g. On l'utilise surtout en plats chauds.
Foie gras tout venant : c'est un foie qui n'est pas régulier, il n'est pas très ferme au touché, c'est un gros foie qui a beaucoup de fonte à la cuisson, son avantage est un prix modéré. En aucun, on doit vous vendre un foie gras rouge ou son poids sont inférieur à 350g
Le dénervage et déveinage du foie gras :
Pour une meilleure appréciation le foie gras doit être d'énervé et déveine, pour cela retourné le foie sur une table, petit lobe côté droit. A l'aide d'un couteau incisez longitudinalement les lobes de manière à enlever les 2 grosses veines qui l'irrigue ainsi que les nerfs sur la partie supérieure du lobe. Lors de l'opération attention à ne pas trop détériorer le foie.
Les différentes préparations du foie gras de canard :
foie gras entier cuit en bocal :
comptez 50 à 60g de foie par personnes.
Ingrédients: foie gras frais de canard,
sel, poivre noir.
Choisissez un foie gras de canard catégorie extra d'environ 500g, assurez-vous
auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez
et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Préparez la mixture sel, poivre noir (8g de sel, 2g de poivre) et saupoudrez.
Insérez le foie dans un bocal Parfait Super de 500g, faîtes le stérilisez avec
un stérilisateur ou à la cocotte minute durant 1h 10, conservez le dans un placard
frais à l'abri de la lumière.
Déguster le au bout de quelques mois avec un Monbazillac ou un Sauternes frais.
Terrine de foie gras :
pour 6-7 personnes.
Ingrédients: un foie gras frais de canard,
sel fin, poivre blanc, noix muscade, quatre épices, sucre semoule, Porto.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous
auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain.
Faites tremper le foie frais de canard dans de l'eau tiède.
Au bout d'une heure sortez-le, déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez
pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Mettez les lobes dans un plat en terre, assaisonnez-les de 8g de sel fin, 2g
de poivre blanc, 1pointe de noix muscade, 1 pointe de quatre épices, 1cc de
sucre semoule.
Mouillez avec 2 cl de Porto et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures
en les retournant de temps à autre. Sortez-les, laissez-les reposer une heure
puis déposez-les dans une terrine de taille moyenne.
Faites cuire la terrine (th.4) au bain-marie 2cm d'eau à 70° pendant 40mn.
Sortez-les du four et laissez reposer à la température ambiante une heure ou
deux puis placez la terrine au réfrigérateur.
Servez frais avec un Monbazillac ou un Sauternes frais.
Conseils :
Recette simple, mais la qualité du foie gras est très importante. Attention
pour réussir cette recette il faut impérativement vérifier la température de
cuisson et ne pas dépasser le temps de cuisson.
Foie
gras frais en papillote :
pour 5 personnes. Voici un plat facile et rapide
à préparer
Ingrédient:un foie gras de canard, sel,
poivre au cinq baies.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous
auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain. Déveinez
et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de faire l'opération.
Découpez le foie en tranches d'environ 1.5cm d'épaisseur.
Déposez-les dans une poêle, assaisonnez-les de sel (8g) et de poivre au cinq
baies (2g).
Faîtes cuire 3mn de chaque cotés, attention à ne pas trop cuire le foie.
Servez chaud
Foie gras de canard aux raisins:
Ingrédients: un foie gras de canard,
2 carottes, un oignon, barde de lard, 1 verre de porto, raisins, sel, poivre,
quatre épices.
Choisissez un foie gras de canard catégorie restauration d'environ 600g, assurez-vous
auprès de votre volailler que le canard a été nourri au maïs grain.
Déveinez et dénervez le foie, si vous ne savez pas, demander à l'artisan de
faire l'opération.
Assaisonnez le foie avec le sel (8g), le poivre (2g), une pincée de quatre épices,
l'entourer de bardes de lard.
Mettez dans une casserole une garniture composée de tous les légumes, posez
le foie gras,ajoutez un verre de porto.
Laissez cuire à feu doux durant 1/2 d'heure, arrosez souvent.
Mettez ensuite le foie dans une cocotte en terre, dégraissez le jus, le reverser
sur le foie.
Ajoutez une poignée de raisins épépinés et faites cuire à nouveau à feu doux
durant 20 mn, servez avec une garniture de croûtons.
