L'important est d'obtenir une peau parfaitement dorée sans dissocier la chair ; il ne faut pas oublier que le confit est une viande qui a déjà cuit lentement, et ce pendant plusieurs heures dans la graisse ; le but n'est donc pas de le recuire mais de le réchauffer en lui donnant croustillance et bel aspect.
Pour cela, il faut :
-débarrasser les morceaux des excédents de graisse qui les entourent, avec un papier absorbant par exemple,
-poser le confit côté chair dans une poêle froide,
-réchauffer à feux doux jusqu'à ce que la graisse du confit commence à fondre et imbibe doucement la chair en coulant,
- dès que la graisse crépite dans la poêle, mettre à feux vif, retourner les confits côté peau et les faire dorer environ 5 mn (le mieux est de vérifier qu'ils prennent bien couleur)
-servir immédiatement

Accompagnement : pommes de terre rissolées dans la graisse de canard (celle qui entourait le confit fait parfaitement l'affaire), poêlée de cèpes, choucroute (le légume, pas le plat)...
Vins : Madiran, Buzet, Gaillac...

- par Laurent G. -