cassoulet pro
Pour 8 personnes
- 700 à 800g de haricots tarbais
- 1Kg de saucisse de Toulouse
- 150g de couenne fraîche
- 1 canard gras éviscéré
- 3 tomates
- 2 oignons
- 2 carottes
- 4 clous de girofle
- bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri )
- 30 g de graisse de canard
- 30g de farine
- 15 de sucre
- 150g de gros sel
- 10g de sel fin
- 1.5g de poivre
Il faut 3 jours pour préparer un bon cassoulet
Le niveau de difficulté est MOYEN
VIN : vin rouge de la région (Gaillac, Fronton,…).
Recette
Premier jour:
- Chez votre volailler achetez un canard gras provenant du sud-ouest et gavé au maïs grains, le découper. Vous obtenez 2 magrets, 2 cuisses+contre-cuisses, 2 manchons, la parure et la carcasse.
Salez les magrets, cuisses+contre-cuisses, manchons avec le gros sel et mettez tout réfrigérateur jusqu'au lendemain.
-Faîtes tremper les haricots dans un grand récipient (x 2.5 fois environ leur poids).
Deuxième jour:
-Cuisson du confit :
Dans un chaudron cuivre (à défaut un faitout) découper la parure en petits morceaux et faîtes la fondre, ajoutez les parties mises au sel la vieille et faîtes confire à feu doux durant 2 heures.
-Blanchiment des haricots et de la couenne :
Dans un récipient faîtes blanchir les haricots trempés et la couenne découpée en fines lamelles. Au bout de 15 mn, écumez les impuretés, sortez le tout et rincez les haricots à l'eau chaude.
-Cuisson des haricots :
Dans un faitout mettez les haricots, la carcasse de canard, ajoutez 1.5l d'eau et faîte cuire. Au bout de 1h ajoutez : les tomates et carottes découpées, la couenne blanchie, le bouquet garni, les oignons piqués de clous de girofles, la graisse de canard, sel, poivre. Faites mijoter l'ensemble à feu doux tout en surveillant durant 2 bonnes heures (au bout de 1h30 rajouter la farine pour épaissir la sauce).
A la fin de la cuisson retirez les oignons piqués de clous de girofles et la carcasse.
Troisième jour:
Enfourner 1h le plat à 200°C tout en cassant la croûte qui se forme au dessus. Rajoutez les morceaux de confit de canard et la saucisse de Toulouse grillée ou confite 20mn avant la sortie du four .
- par Nicolas B.: artisan-conserveur-traiteur (E-Mail) -
