soupe bullinade
C'est une soupe de pêcheurs de la côte catalane, plus rustique et de goût plus franc que la bouillabaisse.
Ingrédients :
- 2 tranches de baudroie(lotte) par personne
- poissons de roche : rascasse, rougets, vives, serrans, labres
- éventuellement petites daurades, pageots, une seiche
- quelques moules,1 langoustine fraîche par personne, une dizaine de petits crabes verts vivants
- 1 tête d'ail
- 1 pincée de safran
- farine
- 1 morceau d'écorce d'orange
- poivre de cayenne
- persil
- une noix de sagì (panne de porc roulée légèrement rance, difficile à
trouver au nord de Perpignan), peut être remplacé par du saindoux
- sel, poivre.
Recette :
Nettoyer, vider et tronçonner les poissons et la seiche gratter les moules.
Couper les pommes de terre en rondelles.
Mettre 1l d'eau à bouillir.
Au fond d'une cocotte circulaire à bords hauts, étaler le sagì ou le
saindoux, déposer les gousses d'ail pelées, dégermées et coupées en 2,
le zeste d'orange, le persil haché, le safran et le poivre de cayenne.
Poser dessus une couche de pommes de terre, une couche de tronçons de
poissons saupoudrée de farine, une nouvelle couche de pommes de terre,
ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
Poser les moules et les langoustines sur le tout, mouiller à hauteur avec l'eau bouillante, mettre la cocotte sur feux vif.
A la reprise de l'ébullition, jeter dessus les crabes vivants (en poussant un petit rire sadique).
Cuire à gros bouillons et à découvert pendant 15 mn maxi.
Servir accompagné d'un aïoli.(voir recette dans les fondamentaux)
Vin recommandé : muscat sec des côtes catalanes (celui de la cave coopérative d'argelès/mer a un excellent rapport qualité/prix)
Variante : la bullinade est plus goûteuse si au lieu d'utiliser
de l'eau, on mouille la préparation avec un fond de poisson préparé
avec les têtes et parures.
- par Laurent G. -
